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<li><a href="../../../../mhd/">Rezepte</a></li>
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<li><a href="../../../../shop/">Shop</a></li>
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<li><a href="../../../../werwirsind.html">Wer wir sind</a></li>
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<li><a href="../../../../blog/">Blog</a></li>
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<div class="centered">frei gebraut – frei verfügbar – frei verkäuflich</div>
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<div class="row">
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<div class="column left">
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<h2>Cella 1672</h2>
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<h3>MHD: 12.03.2022</h3>
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Dr. Mathias Hutzler von der TUM hat eine wilde Hybridhefe aus einer 70 Jahre alten Bierflasche isoliert. Diese Hefe, die
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<a href="https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Mikroorganismen/Hefen_De/Cella_-_TUM_594.pdf">Cella - TUM 594,</a>
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ist so kältetolerant, dass man mit ihr untergärig brauen kann. Als Mathias uns fragte, ob wir zusammen mit dieser Hefe ein
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historisches untergäriges Kellerbier brauen wollen, haben wir ohne zu zögern zugesagt. Uns wurde dann noch ein historisches Maischverfahren
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zugetragen, das in der Literatur so dem Jahre 1672 zugeschrieben wird, also fingen wir mal an mit diesen Informationen ein Rezept zu machen.
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Wir haben nicht wie damals über Stroh und Holz abgeläutert, wir haben auch entgegen dem Original eine minimale Flaschengärung auf 3g CO2 pro Liter
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Bier gemacht. Dadurch bleiben wir nah an dem originalen ungespundeten Geschmack, die Hefe kann aber den in der Bierflasche enthaltenen
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Sauerstoff verbrauchen, und wir bekommen eine etwas modernere Haltbarkeit hin. Selbstverständlich kam auch nur Doldenhopfen zum Einsatz. Um die alten
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Felsenkeller zu simulieren haben wir extra eine kleine Kühlbox gebaut, damit wir den Gärtank auf 12°C mit Raumkühlung kühlen konnten. Das Bier ist
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dunkel, wie damals üblich, eher leichter, mit 2,2 vol% Alkohol, dafür aber recht nahrhaft. Das Maischverfahren zusammen mit der Hefe ergibt ein Bier,
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das einen ganz eigenen Geschmack hat, der es aber Wert ist, sich darauf einzulassen.
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<h4>Eckdaten</h4>
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<li>Stammwürze: 10,4</li>
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<li>Datum des Sudes: 22.10.2021</li>
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<li>Brauerei: freibier.cc</li>
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<li>Pfannevollmenge: 300l</li>
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<li>Ausschlagmenge heiß: 260l</li>
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<h4>Brauwasser</h4>
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<li>Hauptguss: 110l</li>
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<li>Nachgüsse: Nach Bedarf</li>
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<h4>Schüttung</h4>
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<li>14kg Wiener Gerstenmalz, Weyermann, Bamberg, Charge W215-31116025-01</li>
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<li>12kg Steffi Ireks Malz hell</li>
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<li>11kg dunkles Malz der Riedenburger Mälzerei mit 115EBC</li>
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<li>7kg Bio Pilsener Gerstenmalz, Weyermann, Bamberg, Charge W321-31110025-01</li>
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<li>1,4kg Carared, Weyermann, Bamberg, Charge W187-33244025-01</li>
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<h4>Maischarbeit</h4>
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<li>30l Wasser im Läuterbottich vorlegen mit 80°C, damit der Senkboden belegt ist</li>
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<li>komplette Schüttung trocken in den Läuterbottichh</li>
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<li>100l kochendem Wasser unter rühren zubrühen</li>
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<li>Rast 45min</li>
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<li>danach Trubwürzepumpen und abläutern.</li>
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<h4>Würzekochen mit Hopfengabe</h4>
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<li>Kochzeit: 65 min</li>
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<li>Hopfengabe bei Kochbeginn: 150 g Doldenhopfen Hallertauer Mittelfrüh, ca 4-5% Alphasäure</li>
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<li>Hopfengabe bei Kochbeginn: 150 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition, ca. 7% Alphasäure</li>
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<li>Hopfengabe nach 55min Kochzeit: 100 g Doldenhopfen Hallertauer Mittelfrüh, ca. 4-5% Alphasäure</li>
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<li>Hopfengabe nach 55min Kochzeit: 100 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition, ca. 7% Alphasäure</li>
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</ul>
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<h4>Gärung</h4>
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<li>Anstelltemperatur: 26°C</li>
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<li>Hefe: 5l Reinzuchthefe Cella - TUM 594</li>
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<li>Tank sofort in Kühlraum mit 12°C, 12h später hatte der Tank bereits 14°C</li>
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<li>Bei 12°C Raumtemperatur bis zur Abfüllung reifen lassen.</li>
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<h4>Reifung</h4>
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<li>Flaschengärung</li>
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<li>Am 12.11.2021 mit 15l Speise vom Sudtag</li>
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<li>Eine Woche bei 12°C, danach kühl <10°C</li>
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<div class="column right">
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<h2>Etikett</h2>
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<div class="footer"><p><a href="../../../../impressum.html">Impressum</a> <a href="../../../../datenschutz.html">Datenschutzerklärung</a></p></div>
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