Cella 1672

MHD: 12.03.2022

Dr. Mathias Hutzler von der TUM hat eine wilde Hybridhefe aus einer 70 Jahre alten Bierflasche isoliert. Diese Hefe, die Cella - TUM 594, ist so kältetolerant, dass man mit ihr untergärig brauen kann. Als Mathias uns fragte, ob wir zusammen mit dieser Hefe ein historisches untergäriges Kellerbier brauen wollen, haben wir ohne zu zögern zugesagt. Uns wurde dann noch ein historisches Maischverfahren zugetragen, das in der Literatur so dem Jahre 1672 zugeschrieben wird, also fingen wir mal an mit diesen Informationen ein Rezept zu machen. Wir haben nicht wie damals über Stroh und Holz abgeläutert, wir haben auch entgegen dem Original eine minimale Flaschengärung auf 3g CO2 pro Liter Bier gemacht. Dadurch bleiben wir nah an dem originalen ungespundeten Geschmack, die Hefe kann aber den in der Bierflasche enthaltenen Sauerstoff verbrauchen, und wir bekommen eine etwas modernere Haltbarkeit hin. Selbstverständlich kam auch nur Doldenhopfen zum Einsatz. Um die alten Felsenkeller zu simulieren haben wir extra eine kleine Kühlbox gebaut, damit wir den Gärtank auf 12°C mit Raumkühlung kühlen konnten. Das Bier ist dunkel, wie damals üblich, eher leichter, mit 2,2 vol% Alkohol, dafür aber recht nahrhaft. Das Maischverfahren zusammen mit der Hefe ergibt ein Bier, das einen ganz eigenen Geschmack hat, der es aber Wert ist, sich darauf einzulassen.

Eckdaten

• Stammwürze: 10,4
• Datum des Sudes: 22.10.2021
• Brauerei: freibier.cc
• Pfannevollmenge: 300l
• Ausschlagmenge heiß: 260l

Brauwasser

• Hauptguss: 110l
• Nachgüsse: Nach Bedarf

Schüttung

• 14kg Wiener Gerstenmalz, Weyermann, Bamberg, Charge W215-31116025-01
• 12kg Steffi Ireks Malz hell
• 11kg dunkles Malz der Riedenburger Mälzerei mit 115EBC
• 7kg Bio Pilsener Gerstenmalz, Weyermann, Bamberg, Charge W321-31110025-01
• 1,4kg Carared, Weyermann, Bamberg, Charge W187-33244025-01

Maischarbeit

• 30l Wasser im Läuterbottich vorlegen mit 80°C, damit der Senkboden belegt ist
• komplette Schüttung trocken in den Läuterbottichh
• 100l kochendem Wasser unter rühren zubrühen
• Rast 45min
• danach Trubwürzepumpen und abläutern.

Würzekochen mit Hopfengabe

• Kochzeit: 65 min
• Hopfengabe bei Kochbeginn: 150 g Doldenhopfen Hallertauer Mittelfrüh, ca 4-5% Alphasäure
• Hopfengabe bei Kochbeginn: 150 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition, ca. 7% Alphasäure
• Hopfengabe nach 55min Kochzeit: 100 g Doldenhopfen Hallertauer Mittelfrüh, ca. 4-5% Alphasäure
• Hopfengabe nach 55min Kochzeit: 100 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition, ca. 7% Alphasäure

Gärung

• Anstelltemperatur: 26°C
• Hefe: 5l Reinzuchthefe Cella - TUM 594
• Tank sofort in Kühlraum mit 12°C, 12h später hatte der Tank bereits 14°C
• Bei 12°C Raumtemperatur bis zur Abfüllung reifen lassen.

Reifung

• Flaschengärung
• Am 12.11.2021 mit 15l Speise vom Sudtag
• Eine Woche bei 12°C, danach kühl <10°C