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Title: Cella 1672
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Date: 2021-11-26 17:12
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Tags: Cella1672
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Author: Sven
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Cella 1672, das historische, untergärig Kellerbier
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Manche Biere haben eine etwas längere Vorgeschichte, so wie unser Cella 1672. Die wollen wir Euch natürlich
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nicht vorenthalten.
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Angefangen hat alles damit, dass Dr. Mathias Hutzler vom [BLQ Weihenstephan](https://www.blq-weihenstephan.de)
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in einer 70 Jahre alten Bierflasche eine wilde Hybridhefe gefunden hat, und bei der Überprüfung ihrer Eigenschaften feststellte,
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dass dieses Hefe auch im untergärigen Temperaturbereich gute Biere erzeugen kann. Er kam auf uns zu und fragte,
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ob wir mit ihm ein Bier mit dieser Hefe brauen wollen. Natürlich haben wir sofort zugesagt, und dann lange
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diskutiert was es denn für ein Bier werden sollte. Relativ schnell war klar, dass es ein eher dunkles Bier werden
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soll, da das wunderbar zur Aromatik der Hefe passt. Das hat uns zumindest der Mathias so gesagt, und wir mussten ihm
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glauben, da wir die Hefe ja noch nicht kannten. Im nachhinein stellte sich raus, dass er damit Recht hatte.
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In der Diskussion ging es dann recht schnell in die Richtung, dass wir ein eher historisches Bier brauen wollten,
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da die Vermutung war, dass vor dem Einsatz von Reinzucht Hefen in der Brauerei öfters solche Wildhefen Teil der Gärung waren.
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An diesem Punk der Rezeptfindung kam dann Dr. Martin Zarnkow um die Ecke, mit einem Bierrezept, welches er in einem Buch von 1672
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entdeckt hatte. Jetzt war es unsere Aufgabe, um aus dem alten Bierrezept und der wilden Hefe ein Rezept zu erstellen, das auf der
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einen Seite nah am historischen Original ist, andererseits aber sowohl lebensmitelrechtlichen Vorschriften, modernen
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Konsumgewohnheiten und unseren technologischen Möglichkeiten entspricht.
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Laut diesem Rezept wurde damals das Malz mit kochendem Wasser überbrüht, und dann unter Rühren mit fallenden Temperaturen
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ohne weiteres Heizen gemaischt. Da hat man dann als Brauer schon Bauchschmerzen, da es allem widerspricht was man denn so
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in Lehre und Studium gelernt hat. Aber es muss ja damals funktioniert haben, obwohl die Malze damals höchstwahrscheinlich
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um einiges enzymschwächer waren als unsere heutigen Malze. An Malzen haben wir einiges an Wiener und dunklem Malz verwendet,
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aber auch etwas Pilsener Malz, sowie "Steffi" Malz, zwar nicht historisch, aber doch eine etwas ältere Gerstensorte, weil
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wir mit den Enzymen schon auf der sicheren Seite sein wollten.
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Beim Läutern mussten wir dann von der historischen Vorgabe abweichen, und haben nicht über Holz und Stroh abgeläutert, sondern
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haben dies in unserem normalen Läuterbottich erledigt, in dem wir direkt eingemaischt hatten. Ab hier mussten wir generell etwas weiter
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vom Original abweichen. Während in dem alten Rezept zuerst nur ein drittel der Würze mit dem Hopfen gekocht wurde, und erst nach
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einiger Zeit der Rest der Würze dazugegeben wurde, haben wir gleich alles gekocht. Auch haben wir am Ende der Kochung die Würze nicht
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über Körbe geseiht, sondern der Doldenhopfen wurde in Kochsäcken mitgekocht, und dann entfernt, und der Rest der Trübung über den
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Whirlpooleffekt ausgeschieden.
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Gekühlt haben wir dann auf 26°C und bei dieser Temperatur mit der [Cella - TUM 594](https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Mikroorganismen/Hefen_De/Cella_-_TUM_594.pdf)
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angestellt. Für die Gärung wollten wir einen alten Keller simulieren. Dazu haben wir im Vorfeld einen kleine Kühlkammer gebaut, in
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die genau unsere Gärtanks hineinpassen, mit einem kleinen Kühlaggregat. Leider war die Steuerung des Aggregates ziemlicher Schrott,
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so dass während der Sud schon lief, ich noch schnell eine neue Steuerung programmieren und verkabeln musste, die dann auch eine
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Abtauautomatik hat. Das hat nämlich in der originalen Steuerung gefehlt. Merke, eine vereiste Kühlung kühlt nicht mehr.
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Wenige Tage nach Beginn der Gärung wurde das Bier dann damals schon ausgeschenkt, und zwar ungespundet. Damit unser Bier etwas länger haltbar
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ist, haben wir an die Gärung noch eine Flaschengärung angehängt, aber mit minimaler Speisegabe, damit wir mit unserem Bier noch sehr nahe
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am originalen ungespundeten Geschmack sind, aber die Hefe doch den verbleibenden Sauerstoff in der Flasche verbraucht, damit unser Cella
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eine Haltbarkeit nicht nur von ein paar wenigen Tagen hat.
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Aber wie schmackt das Ergebnis denn jetzt?. Das Bier hat eine angenehme Vollmundigkeit, obwohl es von der Stammwürze her nur ein Schankbier ist, und
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mit einem extrem niedrigen Endvergärungsgrad(EVG) von 39% auch nur 2,2 vol.% Alkohol besitzt. Trotz des niedrigen EVG ist das Bier aber weder mastig
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noch süß. Die Cella Hefe bringt passend zu der röstaromatischen Grundlage der dunklen Malz noch fruchtige Noten und etwas Vanille dazu.
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Alen beteiligten schmeckt das Ergebni, wir hoffen, dass es unseren Kunden auch so geht.
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Dank an dieser Stelle an Mathias und Martin, für die tolle Zusammenarbeit!
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