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Cella 1672, das historische, untergärige Kellerbier
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Manche Biere haben eine etwas längere Vorgeschichte, so wie unser Cella 1672. Die wollen wir Euch natürlich
-nicht vorenthalten.
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Angefangen hat alles damit, dass Dr. Mathias Hutzler vom BLQ Weihenstephan
-in einer 70 Jahre alten Bierflasche eine wilde Hybridhefe gefunden hat, und bei der Überprüfung ihrer Eigenschaften feststellte,
-dass dieses Hefe auch im untergärigen Temperaturbereich gute Biere erzeugen kann. Er kam auf uns zu und fragte,
-ob wir mit ihm ein Bier mit dieser Hefe brauen wollen. Natürlich haben wir sofort zugesagt, und dann lange
-diskutiert was es denn für ein Bier werden sollte. Relativ schnell war klar, dass es ein eher dunkles Bier werden
-soll, da das wunderbar zur Aromatik der Hefe passt. Das hat uns zumindest der Mathias so gesagt, und wir mussten ihm
-glauben, da wir die Hefe ja noch nicht kannten. Im nachhinein stellte sich raus, dass er damit Recht hatte.
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In der Diskussion ging es dann recht schnell in die Richtung, dass wir ein eher historisches Bier brauen wollten,
-da die Vermutung war, dass vor dem Einsatz von Reinzuchthefen in der Brauerei öfters solche Wildhefen Teil der Gärung waren.
-An diesem Punk der Rezeptfindung kam dann Dr. Martin Zarnkow um die Ecke, mit einem Bierrezept, welches er in einem Buch von 1672
-entdeckt hatte. Jetzt war es unsere Aufgabe, um aus dem alten Bierrezept und der wilden Hefe ein Rezept zu erstellen, das auf der
-einen Seite nah am historischen Original ist, andererseits aber sowohl lebensmitelrechtlichen Vorschriften, modernen
-Konsumgewohnheiten und unseren technologischen Möglichkeiten entspricht.
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Laut diesem Rezept wurde damals das Malz mit kochendem Wasser überbrüht, und dann unter Rühren mit fallenden Temperaturen
-ohne weiteres Heizen gemaischt. Da hat man dann als Brauer schon Bauchschmerzen, da es allem widerspricht was man denn so
-in Lehre und Studium gelernt hat. Aber es muss ja funktioniert haben, obwohl die Malze in der damaligen Zeit höchstwahrscheinlich
-um einiges enzymschwächer waren als unsere heutigen Malze. An Malzen haben wir einiges an Wiener und dunklem Malz verwendet,
-aber auch etwas Pilsener Malz, sowie "Steffi" Malz, zwar nicht historisch, aber doch eine etwas ältere Gerstensorte, weil
-wir mit den Enzymen schon auf der sicheren Seite sein wollten.
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Beim Läutern mussten wir dann von der historischen Vorgabe abweichen, und haben nicht über Holz und Stroh abgeläutert, sondern
-haben dies in unserem normalen Läuterbottich erledigt, in dem wir direkt eingemaischt hatten. Ab hier mussten wir generell etwas weiter
-vom Original abweichen. Während in dem alten Rezept zuerst nur ein drittel der Würze mit dem Hopfen gekocht wurde, und erst nach
-einiger Zeit der Rest der Würze dazugegeben wurde, haben wir gleich alles gekocht. Auch haben wir am Ende der Kochung die Würze nicht
-über Körbe geseiht. Der Doldenhopfen wurde in Kochsäcken mitgekocht dann entfernt und der Rest der Trübung über den
-Whirlpooleffekt ausgeschieden.
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Gekühlt haben wir dann auf 26°C und bei dieser Temperatur mit der Cella - TUM 594
-angestellt. Für die Gärung wollten wir einen alten Keller simulieren. Dazu haben wir im Vorfeld einen kleine Kühlkammer gebaut, in
-die genau unsere Gärtanks hineinpassen, mit einem kleinen Kühlaggregat. Leider war die Steuerung des Aggregates ziemlicher Schrott,
-so dass während der Sud schon lief, ich noch schnell eine neue Steuerung programmieren und verkabeln musste, die dann auch eine
-Abtauautomatik hat. Das hat nämlich in der originalen Steuerung gefehlt. Merke, eine vereiste Kühlung kühlt nicht mehr.
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Wenige Tage nach Beginn der Gärung wurde das Bier dann damals schon ausgeschenkt, und zwar ungespundet. Damit unser Bier etwas länger haltbar
-ist, haben wir an die Gärung noch eine Flaschengärung angehängt, aber mit minimaler Speisegabe, damit wir mit unserem Bier noch sehr nahe
-am originalen ungespundeten Geschmack sind, aber die Hefe doch den verbleibenden Sauerstoff in der Flasche verbraucht, damit unser Cella
-eine Haltbarkeit nicht nur von ein paar wenigen Tagen hat.
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Aber wie schmackt das Ergebnis denn jetzt? Das Bier hat eine angenehme Vollmundigkeit, obwohl es von der Stammwürze her ein Schankbier ist, und
-mit einem extrem niedrigen Endvergärungsgrad(EVG) von 39% auch nur 2,2 vol.% Alkohol besitzt. Trotz des niedrigen EVG ist das Bier aber weder mastig
-noch süß. Die Cella Hefe bringt passend zu der röstaromatischen Grundlage der dunklen Malz noch fruchtige Noten und etwas Vanille dazu.
-Allen Beteiligten schmeckt das Ergebnis. Wir hoffen, dass es unseren Kunden auch so geht.
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Pia, die Frau hinter unserem kompletten Design, hat es geschafft, die mikroskopischen Aufnahmen der Hefezellen in Pixelgrafik zu überführen.
-Das Logo zum Bier stellt diese Mal also drei Zellen der Cellahefe dar.
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Dank an dieser Stelle an Mathias, Martin und Pia, für die tolle Zusammenarbeit!
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