+ Cella 1672
+MHD: 12.03.2022
++ Dr. Mathias Hutzler von der TUM hat eine wilde Hybridhefe aus einer 70 Jahre alten Bierflasche isoliert. Diese Hefe, die + Cella - TUM 594, + ist so kältetolerant, dass man mit ihr untergärig brauen kann. Als Mathias uns fragte, ob wir zusammen mit dieser Hefe ein + historisches untergäriges Kellerbier brauen wollen, haben wir ohne zu zögern zugesagt. Uns wurde dann noch ein historisches Maischverfahren + zugetragen, das in der Literatur so dem Jahre 1672 zugeschrieben wird, also fingen wir mal an mit diesen Informationen ein Rezept zu machen. + Wir haben nicht wie damals über Stroh und Holz abgeläutert, wir haben auch entgegen dem Original eine minimale Flaschengärung auf 3g CO2 pro Liter + Bier gemacht. Dadurch bleiben wir nah an dem originalen ungespundeten Geschmack, die Hefe kann aber den in der Bierflasche enthaltenen + Sauerstoff verbrauchen, und wir bekommen eine etwas modernere Haltbarkeit hin. Selbstverständlich kam auch nur Doldenhopfen zum Einsatz. Um die alten + Felsenkeller zu simulieren haben wir extra eine kleine Kühlbox gebaut, damit wir den Gärtank auf 12°C mit Raumkühlung kühlen konnten. Das Bier ist + dunkel, wie damals üblich, eher leichter, mit 2,2 vol% Alkohol, dafür aber recht nahrhaft. Das Maischverfahren zusammen mit der Hefe ergibt ein Bier, + das einen ganz eigenen Geschmack hat, der es aber Wert ist, sich darauf einzulassen. +
+Eckdaten
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- Stammwürze: 10,4 +
- Datum des Sudes: 22.10.2021 +
- Brauerei: freibier.cc +
- Pfannevollmenge: 300l +
- Ausschlagmenge heiß: 260l +
Brauwasser
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- Hauptguss: 110l +
- Nachgüsse: Nach Bedarf +
Schüttung
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- 14kg Wiener Gerstenmalz, Weyermann, Bamberg, Charge W215-31116025-01 +
- 12kg Steffi Ireks Malz hell +
- 11kg dunkles Malz der Riedenburger Mälzerei mit 115EBC +
- 7kg Bio Pilsener Gerstenmalz, Weyermann, Bamberg, Charge W321-31110025-01 +
- 1,4kg Carared, Weyermann, Bamberg, Charge W187-33244025-01 +
Maischarbeit
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- 30l Wasser im Läuterbottich vorlegen mit 80°C, damit der Senkboden belegt ist +
- komplette Schüttung trocken in den Läuterbottichh +
- 100l kochendem Wasser unter rühren zubrühen +
- Rast 45min +
- danach Trubwürzepumpen und abläutern. + +
Würzekochen mit Hopfengabe
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- Kochzeit: 65 min +
- Hopfengabe bei Kochbeginn: 150 g Doldenhopfen Hallertauer Mittelfrüh, ca 4-5% Alphasäure +
- Hopfengabe bei Kochbeginn: 150 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition, ca. 7% Alphasäure +
- Hopfengabe nach 55min Kochzeit: 100 g Doldenhopfen Hallertauer Mittelfrüh, ca. 4-5% Alphasäure +
- Hopfengabe nach 55min Kochzeit: 100 g Doldenhopfen Hallertauer Tradition, ca. 7% Alphasäure +
Gärung
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- Anstelltemperatur: 26°C +
- Hefe: 5l Reinzuchthefe Cella - TUM 594 +
- Tank sofort in Kühlraum mit 12°C, 12h später hatte der Tank bereits 14°C +
- Bei 12°C Raumtemperatur bis zur Abfüllung reifen lassen. +
Reifung
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- Flaschengärung +
- Am 12.11.2021 mit 15l Speise vom Sudtag +
- Eine Woche bei 12°C, danach kühl <10°C +
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