From 4214ecaea909889f1ba7f3c4569ef9a0e29bc7f4 Mon Sep 17 00:00:00 2001
From: sven <sven@huiuiuiuiui.lan>
Date: Fri, 26 Nov 2021 13:27:07 +0100
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@@ -0,0 +1,57 @@
+Title: Cella 1672
+Date: 2021-11-26 17:12
+Tags: Cella1672 
+Author: Sven
+
+Cella 1672, das historische, untergärig Kellerbier
+
+Manche Biere haben eine etwas längere Vorgeschichte, so wie unser Cella 1672. Die wollen wir Euch natürlich
+nicht vorenthalten. 
+
+Angefangen hat alles damit, dass Dr. Mathias Hutzler vom [BLQ Weihenstephan](https://www.blq-weihenstephan.de) 
+in einer 70 Jahre alten Bierflasche eine wilde Hybridhefe gefunden hat, und bei der Überprüfung ihrer Eigenschaften feststellte,
+dass dieses Hefe auch im untergärigen Temperaturbereich gute Biere erzeugen kann. Er kam auf uns zu und fragte,
+ob wir mit ihm ein Bier mit dieser Hefe brauen wollen. Natürlich haben wir sofort zugesagt, und dann lange 
+diskutiert was es denn für ein Bier werden sollte. Relativ schnell war klar, dass es ein eher dunkles Bier werden
+soll, da das wunderbar zur Aromatik der Hefe passt. Das hat uns zumindest der Mathias so gesagt, und wir mussten ihm 
+glauben, da wir die Hefe ja noch nicht kannten. Im nachhinein stellte sich raus, dass er damit Recht hatte.
+
+In der Diskussion ging es dann recht schnell in die Richtung, dass wir ein eher historisches Bier brauen wollten, 
+da die Vermutung war, dass vor dem Einsatz von Reinzucht Hefen in der Brauerei öfters solche Wildhefen Teil der Gärung waren. 
+An diesem Punk der Rezeptfindung kam dann Dr. Martin Zarnkow um die Ecke, mit einem Bierrezept, welches er in einem Buch von 1672 
+entdeckt hatte. Jetzt war es unsere Aufgabe, um aus dem alten Bierrezept und der wilden Hefe ein Rezept zu erstellen, das auf der 
+einen Seite nah am historischen Original ist, andererseits aber sowohl lebensmitelrechtlichen Vorschriften, modernen
+Konsumgewohnheiten und unseren technologischen Möglichkeiten entspricht.
+
+Laut diesem Rezept wurde damals das Malz mit kochendem Wasser überbrüht, und dann unter Rühren mit fallenden Temperaturen
+ohne weiteres Heizen gemaischt. Da hat man dann als Brauer schon Bauchschmerzen, da es allem widerspricht was man denn so
+in Lehre und Studium gelernt hat. Aber es muss ja damals funktioniert haben, obwohl die Malze damals höchstwahrscheinlich
+um einiges enzymschwächer waren als unsere heutigen Malze. An Malzen haben wir einiges an Wiener und dunklem Malz verwendet, 
+aber auch etwas Pilsener Malz, sowie "Steffi" Malz, zwar nicht historisch, aber doch eine etwas ältere Gerstensorte, weil 
+wir mit den Enzymen schon auf der sicheren Seite sein wollten.
+
+Beim Läutern mussten wir dann von der historischen Vorgabe abweichen, und haben nicht über Holz und Stroh abgeläutert, sondern
+haben dies in unserem normalen Läuterbottich erledigt, in dem wir direkt eingemaischt hatten. Ab hier mussten wir generell etwas weiter 
+vom Original abweichen. Während in dem alten Rezept zuerst nur ein drittel der Würze mit dem Hopfen gekocht wurde, und erst nach 
+einiger Zeit der Rest der Würze dazugegeben wurde, haben wir gleich alles gekocht. Auch haben wir am Ende der Kochung die Würze nicht 
+über Körbe geseiht, sondern der Doldenhopfen wurde in Kochsäcken mitgekocht, und dann entfernt, und der Rest der Trübung über den
+Whirlpooleffekt ausgeschieden. 
+
+Gekühlt haben wir dann auf 26°C und bei dieser Temperatur mit der [Cella - TUM 594](https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Mikroorganismen/Hefen_De/Cella_-_TUM_594.pdf)
+angestellt. Für die Gärung wollten wir einen alten Keller simulieren. Dazu haben wir im Vorfeld einen kleine Kühlkammer gebaut, in 
+die genau unsere Gärtanks hineinpassen, mit einem kleinen Kühlaggregat. Leider war die Steuerung des Aggregates ziemlicher Schrott,
+so dass während der Sud schon lief, ich noch schnell eine neue Steuerung programmieren und verkabeln musste, die dann auch eine 
+Abtauautomatik hat. Das hat nämlich in der originalen Steuerung gefehlt. Merke, eine vereiste Kühlung kühlt nicht mehr.
+
+Wenige Tage nach Beginn der Gärung wurde das Bier dann damals schon ausgeschenkt, und zwar ungespundet. Damit unser Bier etwas länger haltbar
+ist, haben wir an die Gärung noch eine Flaschengärung angehängt, aber mit minimaler Speisegabe, damit wir mit unserem Bier noch sehr nahe
+am originalen ungespundeten Geschmack sind, aber die Hefe doch den verbleibenden Sauerstoff in der Flasche verbraucht, damit unser Cella 
+eine Haltbarkeit nicht nur von ein paar wenigen Tagen hat. 
+
+Aber wie schmackt das Ergebnis denn jetzt?. Das Bier hat eine angenehme Vollmundigkeit, obwohl es von der Stammwürze her nur ein Schankbier ist, und 
+mit einem extrem niedrigen Endvergärungsgrad(EVG) von 39% auch nur 2,2 vol.% Alkohol besitzt. Trotz des niedrigen EVG ist das Bier aber weder mastig 
+noch süß. Die Cella Hefe bringt passend zu der röstaromatischen Grundlage der dunklen Malz noch fruchtige Noten und etwas Vanille dazu. 
+Alen beteiligten schmeckt das Ergebni, wir hoffen, dass es unseren Kunden auch so geht.
+
+Dank an dieser Stelle an Mathias und Martin, für die tolle Zusammenarbeit! 
+
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GIT binary patch
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B4&wj-

delta 33
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